豆干做法 一、清选 1选料:选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2-3个月以上再用。 2除杂:我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。 二、浸泡 1用水:选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。 2准备工作:每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。 3用水量:浸泡好后的大豆的吸水量约为1-1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。 4浸泡时间和温度:温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，买豆腐皮，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内，豆腐皮怎么做，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。 5浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，豆腐皮批发，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。
卤豆腐干是一道色香味俱全的汉族传统名吃。干豆腐400克，酱油、精盐、白糖、味精、茴香、大料、花椒、葱段、姜块、五香粉各适量。将干豆腐叠成长方形，每两张捆一捆，放入清水锅中，并投入上述各种调料，用旺火烧开，改用慢火煮透捞出，冷却即成。吃时切丝。卤豆腐干含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，营养价值较高。1. 卤豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；2. 卤豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，豆腐皮，预防心血管疾病，保护心脏；3. 卤豆腐干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
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