豆干做法 一、清选 1选料:选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮,颗粒饱满,无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料,但刚刚收获的大豆应存放2-3个月以上再用。 2除杂:我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异,在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等,批发豆制品,浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。 二、浸泡 1用水:选用自来水进行浸泡,硬度达到软水要求。 2准备工作:每天按当日生产量领取相应黄豆,出售豆制品,并对泡豆池进行彻底消毒。 3用水量:浸泡好后的大豆的吸水量约为1-1.2倍,所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水,然后再投入黄豆浸泡。 4浸泡时间和温度:温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素,二者相互制约,相互影响,温度低,浸泡时间长,但是温度不宜过高,豆制品加盟,否则大豆自身呼吸加强,消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15--20℃的范围内,由于我们是用自来水浸泡,因此采用自然水温,但是水温受外界环境影响较大。 5浸泡程度:大豆的浸泡程度不但影响产品的得率,而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态,在粉碎时可以得到充分破碎,浸泡不是蛋白体膜较硬,榆林豆制品,浸泡过后,蛋白体膜过软,在生产当中,浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮,豆皮不轻易脱落,手感好,常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面己浸透无硬心为宜。
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