老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，豆肠加工厂，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而老豆腐不腻；食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛。
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豆腐的营养价值
1.豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，加工豆肠，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。
豆腐干卤制的工艺要求
坯子含水量
豆腐干坯子的含水量依据品种标准要求的不同而存在差异，普通豆腐干半成品的含水量基本都在65～70％的范围。现场手工检验坯子含水量的方比较简单法，经过摊凉后的豆腐干坯子，用拇指和食指积压坯子的中间部分后立即松手，观察挤压的程度和恢复的时间和程度，挤压的深度不到坯子本身厚度的1／3，且能很快恢复到原样，只在挤压处略有压痕，没有开裂的现象时，原味豆肠，含水量基本就在以上的范围。
豆腐干坯子含水量超过65～70％的范围，卤制的时间要短，火力要小，增加浸泡的操作过程，否则产品易碎，成形状态不好。
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