蛋白质：在米粒的细胞壁中有较多的存在，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质含量的多少将直接影响到做饭时米粒的吸水性。蛋白含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此米饭蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭粘度低，稻花香大米招商，较松散。蛋白质含量低的大米，其米饭更具香味、柔软性和粘性；含量高的大米其米饭更硬，具有较高的咀嚼性。
大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
优质大米品牌产品，米粒饱满，洁净，有光泽，稻花香大米，纵沟较浅，东北五常稻花香大米，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，五常稻花香大米，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。这也是陈米的特征。
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